ゆでるときはそれぞれに合った方法で
たっぷりの熱湯でゆでる
うどんやそばをおいしくゆでるコツは、大きめのなべに、たっぷりのお湯をわかすことです。そして、入れためんが浮き上がってきたら差し水をして、沸騰直前の温度に保ちながら、短時間にゆであげてしまいます。
お湯が少なかったり、時間をかけ過ぎると、めんのこしがなくなり、表面がベタついてしまいます。お湯の量は、めん１００グラムに対して、約１リットルが最低限必要です。めんは、たっぷりのお湯の中で泳がせるようにゆでると、均一に火がとおり、おいしく仕上がります。
終始強火でゆでる
めんを熱湯に入れると沸騰が止みますが、もう一度沸騰させて、その後も沸騰させながらゆでることも大切です。沸騰しているお湯では対流がおこり、めんはその流れにのって、くっつきあうことなく、均等に加熱されます。
めんを入れた後の火力が弱いと、めんは沈んでしまい、くっつきやすくなってしまいます。また、火力が弱いと、ゆで上がりに粉っぽさが残ってしまいます。
それぞれに合った方法でゆでる
和風のめんには、そば、うどん、そうめんなどがありますが、原料や製法が異なるので、それぞれに合ったゆで方が必要です。さらに、同じめんでも、生めん、乾めん、ゆでめんの、３種類があります。
乾めんは、たっぷりの熱湯にめんをパラパラと広げ入れ、強火でゆで始めてフワッと沸き上がってきたら、コップ１杯の水を加えます。これが差し水で、沸騰を一時的にしずめてお湯の温度を下げ、めんの表面を引き締める効果があります。差し水をする回数はめんの太さで変わりますが、１〜２回するとよいでしょう。そして、そろそろと思ったら１本食べてみて、少しかたいかなと思うところでザルにあけます。水気をきり、手早く冷水につけて手でもみ洗いし、めんをひきしめます。
生めんのゆで方は、乾めんと同じですが、最初に打ち粉をていねいに落としておくことが大切です。粉がついていると、ふきこぼれやすく、ベタついた仕上がりになってしまいます。 めんを温かくしていただく場合は、再び沸騰したお湯にサッとくぐらせてください。冷たいままだと、だし汁まで冷めてしまいます。
さて、ゆでめんですが、沸騰したお湯にめんをほぐして入れて、ぬめりをとり除くことが肝心です。温かいめんでいただくならこのままでも良いのですが、冷たくしていただくときは、さらに冷水でめんをひきしめると一層食感がよくなります。
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