桐生ガス | チャーハン(炒飯)のコツ

油と温度がポイント

プロの味、家庭の味

プロの味、家庭の味『チャーハン(炒飯)』は、お手軽、簡単ゆえにプロの味と家庭の味に大きな差異が生じる炒め料理の代表格です。でも、何でお店で食べるような味にならないのでしょうか？もっと美味しくする技を検証しましょう。　

家庭で作る、おいしい炒飯

まず最初は、美味しさの決め手となる油の種類(特にラード)と量についてです。家庭ではサラダオイルを使用することが多いのですが、少量のラードを付加することにより、ひと味変わってきます。炒める油の量は具材（食材）の5%～10%が適していると云われます。平均的にプロの料理人の使う油の量は、おたまに少々(約16cc)です。

一人前の炒飯の具材約200g に対して16cc の油量は8% ですので、家庭で作る場合の目安は大さじ1杯から1杯半程度となります。この分量を心がけることが美味しい炒飯の手始めです。

調理前の加熱と手早い調理

次に炒める時の温度は何度ぐらいが適温なのでしょうか。「家庭用のコンロは火力が弱いから上手に作れない」という話しをよく耳にします。これはフライパンや鍋を十分加熱しないで調理したり、具材の温度が低いために急激な温度変化を起こし、調理時間が長くなってしまうなどが原因のようです。

4000kcal程度の家庭用ガスコンロ(大バーナー)を使う場合、強火で最低でも1分加熱してから、調理しはじめることがポイントです。ちなみに、この時の温度は約230度くらいが目安となります。

炒める具材の温度も重要です。『冷たいごはん』はほぐれにくく、調理温度に急激な変化をあたえるため、事前に電子レンジなどで温めておきましょう。短時間で調理する(炒めすぎない)ためにも、温かい具材を使用することがポイントとなります。

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