桐生ガス（まめ知識）

キッチンのまめ知識

お魚料理のふり塩!!
【コツはふり塩にあり】

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新鮮な魚えらび

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● ブリやカジキ、甘ダイなど脂がのった魚はとてもおいしいものです。ブリなら大根と一緒に煮たいし、カジキなら照り焼き、甘ダイなら…、と料理はさまざま。でも、調理の前にまず魚えらびを間違えないようにしましょう。鮮度のいいものを選ぶ。間違っても、目が赤い魚や、虹色に光る切り身などを選んではいけません。まずは、ちょっとご注意を！

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大切なふり塩の量は？

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● 焼き魚では、焼く３０分～１時間前に重量の約２％の塩をふるのが基本。背の青い魚、皮が厚い魚、脂がのっている魚は長めにおき、白身魚は焼く直前にふります。ただし、白身魚でも甘ダイなど水分が多くて身のやわらかいものは前もって。両面にまんべんなく塩をふってしばらくおくと、余分な水分と臭みが抜け、身がしまってきます。しみ出した水分が魚にふれないよう、ザルにのせておき、ペーパータオルなどでふきとることもポイント。ふり塩は魚の身をしめるだけでなく、タンパク質が熱でかたまるのを早め、うまみが流れ出すのを防ぐ働きもします。

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ふり塩処理の時間は？

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● ふる塩の量は少なめにしますが、ムニエルや照り焼きも、最初に塩をふってしばらくおくことで魚のうまみを引き出せます。魚のアラの煮ものなら、強めに塩をふって冷蔵庫で数時間おき、臭みを抜いてから下ゆでしておくと、すっきりとした味に。また、サバの酢じめも、実は酢の前に使う塩が身をしめています。
　　　

● 魚をおいしく料理するためには、ふり塩が必要不可欠！
でも、塩のとり過ぎが気になる方は、脱水シートで代用する方法もあります。