桐生ガス（まめ知識）

キッチンのまめ知識

食中毒のおはなし!!
【細菌性食中毒予防の三原則】

★

夏は細菌の天国?!

★

● 細菌性の食中毒が夏場に多いことはご承知のとおりです。これは細菌が最も繁殖する温度は一般に36-40℃位で、湿度も適度にあることから、調理器具、食器、食材などの中で繁殖しやすいためです。しかし、最近は冬でも食中毒が起きています。屋内には十分な暖房が行き渡っているので、冬であっても夏とあまり変わらない温度や湿度の環境があり、十分食中毒を起こす可能性があるためです。

★

原因菌、症状、毒性

★

● 主な食中毒の原因菌を種類別で見ると、腸炎ビブリオとサルモネラ菌属によるものが多いようです。
　
腸炎ビブリオは、海水や海中の泥の中に生息し、夏場になると集中的に発生します。感染源は魚介類がほとんどで、中毒を起こすと激しい腹痛と下痢が起こりますが、抗生物質の投与などで２，３日で治る場合が多いとされています。
　
一方、サルモネラ菌属は、牛や豚、鶏などの肉や卵、ペットの犬や猫からも感染します。症状は、腹痛と下痢、発熱が多いですが、早めに治療の対応をすれば、軽い症状で治る場合が多いようです。
　

● また、強い致死性を持つボツリヌス毒素は、人間に対する推定致死量が、わずか０.００００５ミリグラムという猛毒です。有名なフグ毒の最小致死量は０.０３ミリグラムと言いますから、なんと６００倍も強いことになります。このように非常に恐ろしい中毒ですが、ボツリヌス毒素は８０℃で３０分位の加熱で毒性を失いますから、食品を予め加熱することで食中毒を防ぐことができます。また、Ｏ157で有名なベロ毒素も強い毒性を持っていますので要注意です。

★

しっかり励行しよう

★

● 細菌の繁殖しやすい食材を常温で長い時間放置することの無いように注意しましょう。また、必ず食材を扱う前や調理の前には手洗いを励行すること、そして調理器具、特にまな板や包丁の熱湯消毒や除菌を心がけるようにしましょう。
　
冷蔵や冷凍の必要な食品は持ちかえったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れ、冷蔵庫は１０℃以下に、冷凍庫は－１５℃以下に維持するのが目安です。細菌の多くは１０℃以下で増殖が遅くなり、－１５℃以下ではほとんど増殖停止するといわれています。しかし、細菌が無くなるわけではないので早めに使い切るようにしましょう。また、冷蔵庫の中で他の食品を汚染しないように、肉や魚はビニール袋などに分けて置くようにするのも良いでしょう。

何でも冷蔵庫に入れたから大丈夫と考えないでください。食材管理に危険度ゼロはありえません。くれぐれも過信は禁物です。