蒸し物を上手にするには
蒸し器に入れるタイミング
蒸し器を使うとき、必ず蒸気の上がった中に材料を入れるようにしましょう。理由は水の状態で食品を入れると、蒸気が材料の表面で冷え、水滴となって表面について水っぽくなってしまうからです。
ただし、充分に蒸気の上がった蒸し器に材料を入れても、それだけで温度が下がってしまうので、再び沸騰するまで火を強めましょう。
蒸し水の量は？
蒸し水(お湯)の量は、中敷きまでの高さの半分を越えるくらいの量が目安です。お湯が少なすぎると、蒸気にムラができて均一に蒸すことができなくなります。また、多すぎると、わき上がったお湯が中敷きに上り、素材にかかって水っぽくなることがあります。
蒸している途中で蒸し水が減ってしまったら、フタを少しずらして沸騰したお湯を足してください。
蒸し方のコツ
茶碗蒸しやプリンのような卵を使った蒸しものは、火加減と蒸し時間が大切です。
最初は、１〜２分ほど強火で蒸して茶碗を温め、あとは弱火で７〜８分ほど蒸します。強火のまま蒸し続けると、“す”の入る原因となり、口当たりが悪くなってしまいます。逆に、弱火で蒸し続けると、卵の凝固温度に達するまで時間がかかり、蒸し上がるまで３０分以上かかってしまいます。“す”は入りませんが、口当たりがねっとりとしたものになってしまいます。
卵を使った蒸しものは、フタを少しずらすなどして、蒸し器内の温度を９０度くらいに保つようにすると、おいしく出来上がります。
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