ゆで卵の秘密
ゆで卵の卵黄が暗緑色になるわけ
ゆで卵を作ると卵黄が汚い緑色になりますが、これはどうしてでしょうか。卵の白身には硫黄を含んだアミノ酸であるシスチンやメチオニンが含まれています。加熱するとこれらのアミノ酸が分解し、硫黄は硫化水素になります。この硫化水素が卵黄にいって、卵黄の鉄分と反応して黒色の物質に変わります。卵黄の橙色と混じってあのような汚い暗緑色になるのです。長時間高温でゆでるほど変色しやすく、また古い卵ほど硫化水素が発生しやすくなります。変色を防止するには、ゆでたらすぐに水で冷やして、硫化水素を殻の方に拡散させると効果があります。
半熟卵は沸騰して５〜６分が目安
卵が固まる温度は、白身と黄身で違います。白身は６０〜６５℃で固まりはじめて７０℃でほぼ固まり、黄身は６５℃で半熟になり、７０℃で完全に固まります。時間にすると、沸騰してから３分で白身がかたまり始めますから、半熟卵は５〜６分が目安で、完全に固まるのには１２分ほどかかります。用途によって、好みによってゆで分けてください。
卵をゆでる時に注意する点は、冷蔵庫から出したばかりの卵を、煮立ったお湯に入れないことです。煮立ったお湯に冷えた卵を入れると、殻が割れてしまいます。水からゆで始めると、割れることはありませんが、時間が長くかかり、ゆで加減の判断が難しくなります。ですから、常温にもどした卵を、沸騰したお湯にいれて、ゆで始めるのがよいでしょう。また、ゆでているときに殻にヒビが入って白身が外に出てくるのを防ぐために、お湯に塩か酢を加えてください。塩や酢には、たんぱく質の凝固を促進する働きがあるのです。
新鮮な卵はうす皮がむけにくい
ゆでたとき、殻がむけにくいのは異常な卵ではありません。むしろこれは新鮮な卵という証拠。産みたての卵は卵白の中に二酸化炭素を多く含んでいます。ゆでるとこの二酸化炭素が急に気化し殻の外に出ようとします。そのとき卵内部の圧力が高まり、卵白といわゆるうす皮を強く殻に押しつけてしまうのです。そのため殻がむけにくいゆで卵になってしまいます。最近は産みたての新鮮な卵が豊富に出回るようになったため、むけにくい卵が多くなったと感じるのかもしれません。
二酸化炭素が抜けるのを待ってゆで卵をつくると殻はうまくむけます。この目安は１５℃で３日、５℃で９日といわれてます。半熟よりもかたゆでの方がむけやすく、ちなみにゆでた後に水で冷やすことは殻のむけやすさとはあまり関係ないようです。
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